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Home » Parma in tavola » Il prosciutto di Parma

IL PROSCIUTTO DI PARMA

Il Prosciutto di Parma viene prodotto con la coscia di un "maiale maturo", dove per "maturità" ci si riferisce a un tipo di carne con ridotto quantitativo di acqua, che permette l'uso di limitate quantità di sale.

La dolcezza non è l'unica caratteristica che contraddistingue questo salume: il colore rosato della parte magra, il basso contenuto di colesterolo e un'elevata percentuale di acidi grassi insaturi sono alcune delle principali caratteristiche fornite dalla genetica e dall'alimentazione del maiale da cui nasce il Prosciutto di Parma.
La presenza di fattori antiossidanti naturali, come la Vitamina F, protegge i grassi dai rischi dell'irrancidimento.

Il Prosciutto di Parma è facilmente riconoscibile per l'elevato peso (oltre i nove chilogrammi), per la mancanza dello zampetto al termine della coscia e per il Marchio Ufficiale del Consorzio di Produzione, apposto sulla cotica depilata dopo il controllo ufficiale.

La zona di produzione, ben definita, comprende la media e alta Val d'Enza, la media e alta Val Parma, la Val Bardea, la Val Parmossa e, per finire, la media Val Baganza.

CENNI DI STORIA

Il termine "prosciutto" deriva dal latino "prae exuctus", prosciugato. In seguito alla distruzione delle saline di Cervia (secolo XIV), Parma iniziò a utilizzare il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo dei batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina più sottile fino alla spalla o alla coscia.

Galli e Romani già conoscevano l'arte di salare e conservare gli insaccati e presto si comincia a parlare di prosciutto. Testimonianze sulla produzione del prosciutto compaiono negli scritti di Catone nel II secolo a.C., senza contare che, dopo la caduta del Regno Longobardo (774 d.C.), il Magister porcarium ricopriva una posizione pari a quella di un maestro artigiano e di gran lunga superiore rispetto a quella di un maestro pecoraio!

A partire dall'anno Mille, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: si riducono i boschi, aumentano gli spazi dedicati alla coltura dei cereali e il pane comincia a sostituire la carne, penalizzata dalle numerose tasse imposte agli allevatori. E' in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato.

Tra il Due e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della vendita della carne suina. Nel 1459 i Lardaroli, coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni, si staccano ufficialmente dalla Corporazione.

Risale al Cinquecento, però, una delle prime testimonianze sul Prosciutto di Parma, di cui parla, in una poesia, Pomponio Torelli. In questa composizione si accenna alla zona di produzione (Montechiarugolo, paese sulle rive dell'Enza), al modo di stagionatura e di salatura. Sempre al Cinquecento risalgono numerose leggi che proibiscono la circolazione libera dei maiali in città, segnale che l'allevamento dei suini, anche domestico e privato, doveva essere molto sviluppato nella nostra Provincia. Fino al 1803 ci sono tracce di avvisi che ricordano ai cittadini il divieto di "circolazione" dei maiali in città!

Il Prosciutto continua la sua ascesa sulle tavole di nobili e signori, fino ad arrivare a Palazzo Farnese a Roma in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII. Cuochi rinomati delle più famose corti italiane cominciarono a cucinare il prosciutto con grandi quantitativi di spezie e vini, nascondendone, in parte o del tutto, il caratteristico sapore. Nelle zone di produzione, però, mani sapienti ed esperte continuavano a produrlo secondo l'antica tradizione tramandata attraverso il passare dei secoli.

PREPARAZIONE E STAGIONATURA

Il maiale usato per il Prosciutto di Parma, infatti, viene nutrito con alimenti vegetali di alta qualità, grano turco, orzo, crusca e spesso con siero di latte. La tecnica di produzione si basa esclusivamente su tre elementi: sale, condizioni ambientali e tempo di maturazione.

Il Prosciutto di Parma viene stagionato in stabilimenti specializzati sulla collina della provincia di Parma, continuamente sottoposti a controlli necessari per assicurare una perfetta maturazione. La durata della stagionatura va da un minimo di dodici mesi a diciotto e più mesi per un "prosciutto eccelso". In prodotti lungamente stagionati e possibile riscontrare sulla fetta piccole macchie bianche, dovute a precipitazioni di aminoacidi, conseguenza di una proteolisi.

Il Prosciutto di Parma è crudo, cioè non trattato con il calore e questo consente al consumatore di utilizzare tutte le sue preziose caratteristiche di nutrizionalità e al tempo stesso il suo basso contenuto calorico: nella parte muscolare si trova, infatti, meno del 5% di grasso. La limitata quantità di sale, inoltre, rende questo alimento ideale per le persone anziane o sofferenti di pressione alta.

COME VIENE SERVITO

Il modo migliore per gustare la dolcezza e il sapore del Prosciutto di Parma è quello di mangiarlo con una buona fetta di pane casereccio non troppo salato. Non si esclude l'utilizzo associato a formaggi o tartufi, dopo una breve cottura, in creazioni culinarie di recente invenzione.

I vini ideali con cui accompagnare la degustazione di questo salume devono essere delicati: vanno bene i bianchi secchi più o meno frizzanti o un Lambrusco leggero.


PER MAGGIORI INFORMAZIONI VISITA IL SITO WEB DEL CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA:

www.prosciuttodiparma.it

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