Vetrina commerciale
Shopping on-line
Immobili
Virtual Tour
Guida al turista
Parma in tavola
Ristoranti
Alberghi
B & B e Agriturismi
Parma by night
Cinema
Teatro
Musica
Arte
Incontri
Libri
Fiere
Il culto a Parma
Per i più piccoli
Feste e sagre
Sport
Fitness
Parma notizie
Calendario eventi
Servizi di utilità
Link della città
Altri link
Finanza on-line
Numeri utili
Assicurazioni
Chi siamo
Pubblicità
Help
Collabora con noi
Note legali
Credits
Mappa del sito
Home

Home » Parma in tavola » Il Parmigiano Reggiano

IL PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta granulosa cotta, prodotto con il latte di vacca alimentata con foraggio di prato polifita o di medicaio. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato; durante la lavorazione non è permesso l'uso di sostanze antifermentative.

Di forma cilindrica, con un'altezza di 18/24 cm e un diametro di 35/45 cm, ogni forma può arrivare a pesare da 24 a 40 Kg.

La zona di produzione tipica del Parmigiano-Reggiano è nei territori delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a destra del fiume Po) e Bologna (a sinistra del fiume Reno). Esiste per questo prodotto un Consorzio di tutela, costituito nel 1954, nato dall'antico Consorzio Volontario Interprovinciale sancito nel 1934 e con sede a Reggio Emilia.

CENNI DI STORIA

Marziale (64-98 d.C.) ci informa che ai suoi tempi il Parmigiano-Reggiano veniva trasportato dalla Valle del Taro, nell'Appenino Parmense, a La Spezia per l'esportazione.

Grazie ai monaci Benedettini, la produzione di questo prodotto si estese alle zone vicine al bacino del fiume Taro, fino a raggiungere i paesi in riva al fiume Enza, individuati da sempre come il luogo originario di lavorazione.

Numerose sono le testimonianze riguardanti il Parmigiano-Reggiano a partire dal secolo XIII: ne parlano, infatti, il frate Salimbene de Adam, Bartolomeo Sacchi (detto Platina) e il bolognese Leandro Alberti.

Desta curiosità l'uso di questo formaggio, nei tempi antichi, come medicamento: secondo alcune carte datate 1568, sembra che il Papa Paolo IV, affetto da disturbi alle vie respiratorie fosse curato con grandi quantità di Parmigiano, mentre il cuoco del suo successore, Bartolomeo Scappi, lo definì "... il migliore di tutti i caci".

Anche il grande Giorgio Vasari, parlando delle nozze tra Francesco de' Medici e Giovanna d'Austria descrive basi e capitelli di formaggio Parmigiano nei luoghi scelti per i festeggiamenti.

Sicuramente giovò alla fama di questo prodotto la citazione fattagli da Boccaccio (1300) nella terza novella dell'ottava giornata nel Decamerone. La favolosa descrizione del Paese di Bengodi fatta da Maso del Saggio a Calandrino, evoca un mondo fatto di golosità appetitose: "... ed eravi una montagna tutta di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facean che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi e poi li gittavan giù e che più ne pigliava più se ne aveva".

Durante il regno di Filippo di Borbone, marito della primogenita di Luigi XV, gli scambi tra Francia e Italia erano frequenti e, spesso, regolati da ingenti quantità di Parmigiano-Reggiano. Lo stesso Molière, malato e in fin di vita, si nutriva principalmente con questo formaggio, ritenuto anche dalle élites culturali e politiche un alimento prezioso e ricco di sostanze nutritive importanti.

Autori italiani, inglesi, francesi e tedeschi hanno, nel tempo, tessuto le lodi del Parmigiano-Reggiano, che ha, comunque, attraversato lunghi periodi di crisi, in particolare durante l'Ottocento nei primi anni Venti del secolo scorso, quando alcuni prodotti concorrenti cercavano di farsi strada.

LAVORAZIONE

Una lavorazione attenta e artigianale, sempre uguale attraverso i secoli, ha però determinato la supremazia di questo prodotto, come sottolinea il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano: "Diciamo che è "unico" nel più rigoroso significato della parola: non c'è infatti altro formaggio che possa dirsi suo uguale, anche se ce ne sono che tendono ad imitarlo, col solo risultato di sottolineare un'incolmabile differenza. La "qualità" del formaggio parmigiano-reggiano è un risultato di molti fattori, anch'essi irripetibili: il latte della zona tipica, la lavorazione artigiana immutata da sette secoli, la stagionatura naturale, il rigoroso controllo. Il risultato è eccellenza di sapore, di potere nutritivo ed è intrinsecamente "genuinità"; anche in questo il parmigiano-reggiano è unico, perché se non fosse assolutamente genuino, non sarebbe parmigiano-reggiano".

La produzione del Paermigiano-Reggiano, tipica, come si è detto, di una limitata porzione di territori dell'Emilia ha carattere stagionale: si inizia il 1 di aprile e si termina l'11 di novembre.

Occorrono 16 litri di latte selezionato per ottenere 1 Kg di Parmigiano-Reggiano.

Dopo aver portato il latte crudo a una temperatura di 33 C, si aggiungono siero e caglio di vitello. Il composto si coagula nel giro di 10/15 minuti e, prima di procedere con la cottura a 45 C, viene rotta la cagliata. Continuando a mescolare i frammenti della cagliata, si continua ad alzare la temperatura fino ai 55 C. Dopo 30 minuti di riposo, si estrae il composto con una pezza di canapa e lo si inserisce nelle fascere (stampi rotondi), per una prima pressatura. Qualche ora più tardi, si toglie la tela e si inseriscono le matrici per la stampigliatura dei dati sulla crosta.

Nell'arco dei 25/30 giorni seguenti, il formaggio viene messo in apposite vasche per la salatura in un bagno di salamoia. Inizia, poi, la fase ( 30/90 giorni) di maturazione, durante la quale le forme, poste in ampi magazzini, vengono costantemente spazzolate e voltate.

STAGIONATURA

La stagionatura, si protrae per almeno un anno e può continuare fino a tre: il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto durante l'annata corrente o appena trascorsa, "vecchio" quando ha un'età che va dai 18 ai 24 mesi e "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).

Il primo "Consorzio Volontario tra i produttori del reggiano" nasce nel 1927, ma è solo nel 1951 che viene studiata e approvata una legge destinata alla tutela di questo formaggio: a Stresa, durante la Conferenza Internazionale, nove paesi stabiliscono l'uso esclusivo dei nomi di 22 formaggi, tra cui il Parmigiano-Reggiano, da parte dei soli produttori delle zone d'origine.

Il Parmigiano-Reggiano ha anche ottenuto il riconoscimento comunitario DOP (di origine protetta).

IL PARMIGIANO REGGIANO IN CUCINA

La finezza e la delicatezza del sapore fanno di questo formaggio un elemento fondamentale di molti piatti della cucina italiana e la sua alta digeribilità, unita alle importanti componenti nutritive, rende questo prodotto particolarmente adatto all'alimentazione di bambini e sportivi.

In cucina il Parmigiano-Reggiano è da sempre utilizzato "grattugiato" per accompagnare e insaporire piatti di pasta, pesce, carne e verdure e solo da pochi anni è diventato una presenza fissa al tavolo degli aperitivi o prima del dolce: le scaglie scheggiate con il caratteristico coltellino a mandorla, esaltano il sapore dei vini e temperano gli effetti degli alcolici.


PER MAGGIORI INFORMAZIONI VISITA IL SITO WEB DEL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO:

www.parmigiano-reggiano.it

> Virtual tour
Come arrivare
In treno
In aereo
In auto
In dettaglio
> Mappe
> Pacchetti turistici
> Alberghi
> Ristoranti
> B&B e agriturismi
Itinerari consigliati
Il centro religioso
Il centro comunale
La Città Ducale
L'Oltretorrente
La Certosa di Parma
Percorsi e piantina
> Storia e Cultura
> Musei e Monumenti
> Castelli e Rocche
> Biblioteche e Archivi
Parma in tavola
Storia e cultura della gastronomia parmigiana
La storia in cucina
Prodotti tipici della Food Valley
I piatti tipici
Lo Chef consiglia
Elenco ristoranti aperti la domenica
La meravigliosa gastronomia parmigiana
Il bon ton a tavola
> Suggerimenti dalla rete