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Home » Parma in tavola » Parma in cucina... a Napoli


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Parma in cucina...a Napoli"

Vincenzo Corrado, detto anche il "Cuoco Pitagorico", nacque nel 1734 ad Oria, presso Lecce e morì alla bella età di 103 anni nel 1836 dopo aver scritto un gran numero di opere su vari argomenti, dalla educazione della gioventù al "governo dei filugelli", cioè dei bachi da seta. Ma è passato alla storia per un'opera di notevole importanza gastronomica: il Cuoco Galante, baciato da uno straordinario successo editoriale. Nel 1820 l'opera, stampata a Napoli, era arrivata alla sesta edizione e aveva raggiunto le 7.500 copie: un record per quei tempi di analfabetismo e riportava quasi mille ricette dei piatti che andavano per la maggiore a quei tempi. Molte sono o intitolate "alla parmigiana", o sono confezionate con tipiche specialità di Parma. E tra esse ricorderemo alcune vivande che, per lo meno, hanno un valore storico o di curiosità: "Zinna di vacca al presciutto di Parma", lessata e poi messa in una salsa di prosciutto di Parma trito, aromi, vino bianco e capperini; la "Zuppa alla parmigiana", cioè fette di pane poste in zuppiera con spezie e parmigiano grattato, e gratinata al forno; "Allesso di papera alla parmigiana", papera ripiena di parmigiano, pane bagnato nel latte, odori, e poi lessata e servita nel suo brodo; "Zucchettine alla parmigiana", fritte e poi passate al forno con burro e Parmigiano; "Prosciutto di Parma al tornagusto", che si fa con una salsa di grasso e zucchero e farina bagnata con brodo; poi in essa si mettono delle belle fette di Prosciutto di Parma, si fa cuocere, si fa addensare la salsa e si condisce con poco aceto bianco e lauro e si serve con contorno di crostini fritti; "Rape alla parmigiana", al solito modo dei legumi alla parmigiana. Il nostro autore così continua per circa cinquanta ricette parmigiane nel suo libro di cucina, che, sarà bene ricordarlo, era dedicato esclusivamente al gusto napoletano.

Ma il contatto e talora l'incontro della cucina napoletana con quella parmigiana è stato un fattore particolarmente evidente nella storia della cucina, dal giorno in cui Carlo III di Borbone aveva lasciato il trono ducale di Parma per quello reale di Napoli.

Tra tante volontà disgregatrici che cercano di mettere in continuo contrasto il Nord con il Sud, ci sembra simpatico rilevare, invece, quanto unisca, fosse pure solo in cucina, Settentrione e Meridione in generale e Parma e Napoli in particolare.

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. II, in Parma Capitale Alimentare, 44, 2000, pp 21-45.

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