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Home » Parma in tavola » I menu della Duchessa


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"I menù della Duchessa"

Presso la Biblioteca Estense di Modena si trova una cospicua raccolta dei menù di tavola di Sua Maestà Imperiale e Reale, Maria Luigia d'Asburgo, arciduchessa d'Austria, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, che datano dal dicembre del 1846 al 6 giugno del 1847. Erano questi i menù che il Maggiordomo di cucina, dopo essere stati stati progettati dai cuochi, presentava all'approvazione della Duchessa. In parecchi si trovano correzioni che variano o sostituiscono un piatto con un altro. Ognuno di questi menù (che sono esattamente 159) è scritto su un foglio senza intestazione e senza stemma, e tutti sono stati poi rilegati dal Campori, verso la metà del secolo scorso. Poi il Campori, che abitava a Modena, lasciò i suoi codici ed i suoi manoscritti alla Biblioteca Estense che li conserva tuttora.

In quell'ultimo anno della vita di Maria Luigia, i capi delle sue cucine erano due cuochi francesi, il Rousseau e lo Spies, figlio di un altro cuoco, certo ben noto, perché egli ci tiene a firmare ognuno di quei menù che progettava, quando era il suo turno, con la sigla Spies Fil.

I primi quattro menù sono quelli degli ultimi giorni dellõanno 1846, cioè del 29-30-31 dicembre e del primo gennaio. Tutti sono stati progettati da Rousseau ed approvati senza una cancellatura e vale la pena di riportarli testualmente, per dimostrare quale tono, diciamo pure semplice, avessero i pasti della Duchessa. Il 29 dicembre del 1846 fu servito (e traduciamo dal francese, poiché i menù sono tutti scritti in questa lingua): Minestra panata alla tedesca. Bue con salsa di rafano al brodo. Cervelle fritte con contorno di carote. Pollo arrosto.

Il 30 dicembre del 1846 il menù propone: La minestra di crema di semola Il bue con salsa di rafano allõitaliana La pollastra guarnita di cavolo rapa Il pollo arrosto.

Altrettanto semplice è il menù del pranzo dellõultima festa di San Silvestro trascorsa da Maria Luigia: Minestra di pollo Bue con salsa di rafano al brodo Fegatini di pollo fritti Riso alla tedesca con spezzatino di pollo Pollo arrosto.

E egualmente poco fastoso è il pranzo del giorno successivo, il primo di quellõanno 1847 che doveva vedere la morte della Sovrana: Minestra di pollo Bue con salsa di rafano allõitaliana Testa di vitello Villeroy con spinaci Spezzatino di vitello alla tedesca Pollo arrosto.

Raramente il menù della Duchessa esce dall'abitudine delle quattro portate consuete, oltre certamente al piccolo dessert che era servito quotidianamente a fine pasto. Solo il 19 gennaio del 1847 vi fu un pranzo per cui vennero mobilitati tutti e due i cucinieri, il Rousseau e lo Spies figlio e la loro collaborazione presentò un pasto di una certa perfezione. Fu servito: Minestra di lattuga farcita alla tedesca Bue in salsa Lingua guarnita con cavoli blu e con castagne Riso guarnito con petti bianchi di pollo La beccaccia arrosto Gli asparagi di Colorno alla crema Il dessert.

Certo i cuochi che dirigevano le cucine reali erano stati capaci di ben più elevati virtuosismi, loro che poi hanno lasciato ai posteri in eredità una serie di preziosi manicaretti, cui dettero come allora si usava il nome della loro padrona e Sovrana. Ma la compilazione di questi menù, tutti ispirati alla cucina tedesca ed austriaca, e non alla più elevata - chè i cuochi di Metternich erano fastosi e fantasiosi - doveva rispondere alla volontà ferma della non più giovane Sovrana.

In tempi giovanili, la mensa della Duchessa aveva però assaporato l'arguta fantasia che era la specialità dei cuochi di allora:"Orecchie di vitello in suprème", "Fettuccine Schwarm", "Uova fresche su cotolette di rane", " Budino di rape arrosto". E poi quei piatti che erano stati creati, appunto per la Duchessa di Parma, come il "Consumato alla Maria Luigia", il "Pollo alla Maria Luigia", "la Minestra alla Maria Luigia", le "Tagliatelle alla Duchessa di Parma", degno omaggio alla capitale delle tagliatelle. Se poi si osservano i menù degli anni antecedenti, quando cuoco della Duchessa era Vincenzo Agnoletti, autore di diversi libri e ricettari, oggi conservati alla Biblioteca Palatina, si ritrovano manipolazioni sapienti dei fantasiosi credenzieri ducali. Basterà ricordare qualche piatto che era tanto di gradimento della Sovrana, da avere permesso che portasse il suo nome, come, per esempio "Gnocchi alla Maria Luigia", cioè gnocchi impastati con farina, formaggio parmigiano e latte, ripieni di selvaggina poi passati all'uovo e pane grattato e fritti dorati. Come i "Bignè alla Maria Luigia", frittelle al burro, ripiene di crema di mandorle, servite al sugo di frutta cotta. Ed ancora: la "Bomba alla Maria Luigia", bomba con crema di fragole allõinterno guarnita con pasticcini di meringhe alla gelatina di ribes, e il "Dolce alla Maria Luigia", dolce con nocciole e con mandorle tostate e con zucchero vanigliato.

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. II, in Parma Capitale Alimentare, 44, 2000, pp 21-45.

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