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Home » Parma in tavola » Federico II e Spallanzani


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Federico II e Spallanzani"

Il concetto essenziale della gastronomia, così come lo sentono i buoni Parmigiani, si trova ben espresso in una lettera che Federico il Grande scriveva al noto scienziato Lazzaro Spallanzani nella quale si dice testualmente: "i libri di Apicio e di Martilau, due scrittori di cose gastronomiche, sono letti e commentati con più amore di quelli di Plinio e di Vallisneri, onde un nuovo intingolo riesce più grato di una nuova scoperta".. E a noi pare che Federico abbia colto nel segno. Per cui sarebbe interessantissimo, per provare la doverosa riconoscenza, almeno dello stomaco, conoscere il nome del primo cuoco che mise al fuoco il parmigiano grattato e lo fece dorare al forno, sopra vivande di ogni genere, dando così inizio a quei piatti alla parmigiana, che in francese hanno chiamato Gratin.

Di dove deriva questa parola, che è sinonimo dellaltra "alla parmigiana"? Non certo da radice francese, più facilmente della parola italiana "grana" che è, come tutti sanno, antichissima e tipicamente parmigiana. In vecchie ricette sino al Duecento troviamo piatti al "grattino", che devono essere intesi con formaggio grattato. Dunque nulla di più probabile che gratinato significhi proprio con formaggio grattato, o, se volete, con grana grattato, cioè da due parole di tipica forma italiana. Infatti in francese per dire "grattato" si usa il termine "tapée".

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. I, in Parma Capitale Alimentare, 43, 2000, pp 45-61.

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