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Home » Parma in tavola » Al tempo di Don Filippo di Borbone


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Al tempo di Don Filippo di Borbone"

Tra i duchi più "sovrani" che si succedettero sul trono di Parma, va ricordato Don Filippo di Borbone, che aveva sposato la figlia primogenita di Luigi XV, ed introdotto alla corte di Parma l§etichetta e le maniere francesi.. Fu un signore molto fastoso, che amava tutte le gioie della vita ed in particolar modo quelle della tavola.

La parte dei "servizi di bocca", (come allora si definiva la cucina) fu organizzata con cura infinita, e ad essa venne preposto un gentiluomo francese, molto esperto in materia, il conte de Rochechinard. Il più diretto collaboratore del conte era un altro signore, altrettanto nobile, francese, competente ed insolente, che rispondeva al nome di De la Rivière, e portava il titolo di "Intendente della bocca ducale".

Capo delle cucine, poi, era in quel periodo un vero asso, maestro della "cucina galante" a Versailles ed al Parc de Cerfs, il Sige, di cui ancora si parla nella storia della gastronomia, e che fu subito conquistato dalla buona materia prima che lo Stato parmense gli poteva offrire. Nelle cucine locali con lui collaboravano sottocuochi, salsieri, pasticceri francesi ed italiani, mentre un piemontese era preposto alle cantine. Il signor De la Rivière ed il cuoco Sige erano d§accordo nel ritenere che la cucina parmigiana aveva del buono e, quindi, poteva essere utilizzata con le sue specialità accanto a quella francese, molto più complicata.

Il piatto tipico che potrebbe riassumere il capolavoro della gastronomia del tempo e soprattutto darci un§idea del frutto del matrimonio della cucina francese con quella italiana, è il Medaillon de Parme, di cui il Sige ci ha lasciato la ricetta tradotta in italiano: "Tagliate alcune fette di prosciutto cotto spesso, ricavatene sul magro dei dischi del diametro di tre, quattro centimetri, lavorate poi del burro sino a renderlo untuoso, aggiungetevi i ritagli del prosciutto che vi sono avanzati e del trito di tartufo bianco, insaporite di pepe. Formate i medaglioni, frapponendo fra i due dischi di prosciutto un cucchiaio dell§impasto di burro, ritagli di prosciutto e tartufo. Disponete i medaglioni a corona, velandoli di gelatina, e nel centro ponete un piccolo turbante di insalata mista con maionese". Che ve ne pare?

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. I, in Parma Capitale Alimentare, 43, 2000, pp 45-61.

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