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Home » Parma in tavola » Delizie Farnesiane


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Delizie Farnesiane"

La gloria gastronomica parmense vanta origini remote e si è andata accrescendo nel tempo grazie agli apporti di Principi e Duchi.

I Farnese, signori fastosi del Ducato di Parma, ebbero anche un debole per la mensa. La loro munificenza nell§apprestare i conviti era tale da sbalordire lo straniero, e gli stessi raffinatissimi francesi, che non trovavano la mensa ducale affatto inferiore a quella di Versailles, dove operavano i grandi cuochi del tempo. Da un ricettario dell'epoca, ecco, per esempio, la ricetta delle Uova alla Farnese: tortellini di pasta con ripieno di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui si servono uova bollite, coperte di salsa bernese.

Tra le altre vivande va ricordata una Minestra alla duchessa Farnese, zuppa alla crema di riso, con gnocchetti di trito di pollo, e punte di asparagi, un Salmone alla Ranuccio, fette di salmone bollito, condite con salsa di capperi, guarnite di ostriche, e funghi: un Filetto di bue alla Duchessa, lombo di bue piccato, con tartufi neri, cipolline e "gnocchi" di cervella; un Tacchino alla Farnese, tacchino al forno, servito con lingua, fagioli e cetrioli all§umido.

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. I, in Parma Capitale Alimentare, 43, 2000, pp 45-61.

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