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Home » Parma in tavola » Il culatello

IL CULATELLO

Tra i prodotti tipici della Bassa parmense, il più raffinato è sicuramente il culatello.

Insaccato a forma di pera, il culatello stagionato ha un peso medio di circa 3 kg e 1/2 e deriva dalla lavorazione artigianale della carne della coscia alta magra di un suino di almeno dodici mesi (dal peso di circa 200/250 kg), allevato nei casolari dei comuni di Zibello, Sissa, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Fontanellato, Trecasali e Colorno.

Il culatello è il frutto mirabile dell'ingegnosità dei contadini della Bassa, che non potendo contare sul clima temperato dalla presenza di correnti d'aria provenienti dal Tirreno per la stagionatura del Prosciutto, hanno dovuto insaccare la parte posteriore del maiale limitando al minimo la presenza del grasso ed eliminando osso e cotenna.
Nutrito con alimenti prevalentemente liquidi nei primi mesi di vita, il suino potrà poi mangiare unicamente mangime composta da crusca, ghiande e melica impastate con il siero del latte proveniente dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano.

CENNI DI STORIA

Fin dal 1322 il culatello è presente sulle tavole più raffinate di nobili e buongustai. In quell'anno, infatti, fu offerto agli ospiti del banchetto organizzato in occasione del matrimonio tra Giovanna di Sanvitale e il Conte Andrea Rossi.

Salume tra i più pregiati, il suo nome e la sua immagine compaiono in numerosi documenti storici ufficiali, come il "Calmiero", elenco dettagliato dei prezzi di prodotti derivati dalla lavorazione dei maiali: è da questo prezzario che possiamo sapere che il costo di una libbra di culatello senz'osso nel 1735 era di diciannove soldi. Nel 1805 la stessa fonte ci informa che per acquistare una libbra di culatello investito occorrevano 48 soldi.

Numerosi sono stati, nel tempo, gli estimatori di questo salume: i Marchesi Pallavicino di Busseto e i Rossi di San Secondo erano soliti farne omaggio ai ricchi possidenti che frequentavano, tra i quali Galeazzo Sforza, Signore di Milano e, più vicino ai nostri tempi, il poeta Gabriele D'Annunzio diceva che le fette ricevute in dono dall'amico Renato Brozzi lo aiutavano nel pensiero e forse anche nell'arte amatoria! Così il Vate scriveva all'amico: "Grazie per quella salata e rossa compattezza porcina che senza pudore tu chiami 'culatello".

COME SI OTTIENE

Frutto di un'antica lavorazione artigianale, il culatello si ottiene dalla lavorazione del muscolo crurale posteriore e interno del maiale. Dopo aver lasciato riposare e scolare dal sangue la carne per 24 ore (metodo a caldo, in uso a ovest del fiume Taro) o per 7/8 giorni (metodo a freddo, in uso a Est del fiume Taro), il culatello viene massaggiato, conciato con pepe macinato e salato quel tanto che basta per non alterare la naturale dolcezza di questo salume, poi lavato superficialmente con vino bianco o rosso e legato con una corda sottile, per rendere la carne più compatta. Dopo un riposo di 20/24 ore, lo si inserisce nella vescica di suino, facendo attenzione a eliminare eventuali bolle d'aria, e si procede con la classica legatura esterna.

STAGIONATURA

La stagionatura del culatello si può dividere in due parti. La prima, della durata approssimativa di 2/3 mesi, serve per l'asciugatura del salume. In questa fase il culatello viene appeso alle traverse di legno delle stanze superiori dei casolari di campagna, in modo che il calore proveniente dalle stufe dei piani inferiori attraversi il pavimento di mattoni e non possa colpirlo direttamente. E' in questo momento che, passeggiando per la Bassa, si possono scorgere dalle finestre più alte dei vecchi casolari file di culatelli appesi come lampadari: l'aria delle fresche e soleggiate giornate d'autunno (la produzione riguarda i mesi che vanno da febbraio a novembre) serve ad asciugare la carne, anche se è necessario fare attenzione alle correnti d'aria dirette.

La seconda fase di stagionatura inizia con la spazzolatura del culatello, che deve essere ripulito per bene dalla polvere che vi si è depositata, e procede con il trasferimento del prezioso insaccato nella cantina del podere, dove trascorrerà dai 12 ai 16 mesi, in base anche alle sue dimensioni, appeso alle travi in legno. L'umidità della cantina deve essere mantenuta attorno ai 70/80, per questo l'ideale sarebbe un locale con il pavimento di terra o mattoni e le pareti di intonaco o calce viva.

Considerato che il calo di peso di un culatello, da fresco a stagionato, varia dal 40 al 50%, il peso medio di questo salume non può essere inferiore ai 3 kg.

COME VIENE SERVITO

Per una degustazione ottimale del culatello, è indispensabile verificare se la stagionatura è avvenuta in condizioni ottimali o non perfette: nel primo caso è sufficiente togliere la corda, la vescica e limare la parte esterna per circa mezzo centimetro; nel secondo caso, quando cioè il salume presenti parti eccessivamente indurite, occorre, prima di limarlo, inumidirlo per due o tre giorni in un panno bagnato con acqua e vino.

Proprio per l'attenzione che i contadini mettono nella lavorazione di questo salume e delle condizioni particolari in cui vengono allevati i suini in questione, il culatello è oggi molto raro e costoso. Per questo è consigliabile iniziare l'affettatura dal centro: solo così si potrà gustare a pieno la fetta intera, deliziandosi con il suo profumo e gustando a pieno il suo delizioso sapore. La fetta soffice, ma non molle, rossa come un prezioso rubino, ma trasparente, presenta una piccola stella di bianco grasso al centro.

Nelle vecchie osterie dei paesi della Bassa, il culatello viene servito, con calma cerimoniosa, accompagnato da riccioli di burro a temperatura ambiente e pane casereccio e da un buon vino rosso frizzante, come la Fortana o il Lambrusco.


PER MAGGIORI INFORMAZIONI VISITA IL SITO WEB DELLA STRADA DEL CULATELLO:

www.stradadelculatellodizibello.it

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