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Home » Parma in tavola » Cucina parmigiana per il mondo


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Cucina parmigiana per il mondo"

Che sia merito del '48, quando i fremiti della rivoluzione dovevano scoppiare in Italia, a Vienna, a Berlino, a Parigi o più semplicemente dell'incessante passaparola da cuoco a cuoco, da casata a casata, fatto sta che numerose ricette parmigiane sono emigrate all'estero ed hanno trovato calorose accoglienze nei menù e nei libri di cucina di cuochi famosi.

In un vecchio libro di cucina francese, edito a Parigi nel 1843 e che porta il titolo di "La cuisine à la campagne et à la ville", si trovano alcune interessanti ricette nel capitolo dedicato alla cucina italiana.

Ve ne è una che riportiamo e che ha tutta l'aria di essere una antica ricetta parmigiana, ed è intitolata, appunto, "Pollo alla parmigiana": "Preparate ed appiattite un giovane pollastro. Fatelo rosolare nella casseruola con del buon burro e del vino bianco, ed altrettanto brodo. Aggiungetevi un mazzolino di odori, sale e pepe, e finitelo di cuocere a fuoco lento, senza che bollisca più.. Ritiratelo dalla casseruola, e fate raddensare la salsa con del burro maneggiato. Prendete il piatto di servizio e versatevi una parte della salsa, ed aggiungete un grosso cucchiaio di parmigiano grattato. Aggiungete il pollo, tagliato a pezzi, coprite con altro parmigiano grattato, fate gratinare al forno, sino a quando il piatto sarà perfettamente dorato".

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. II, in Parma Capitale Alimentare, 44, 2000, pp 21-45.

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