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Home » Parma in tavola » Chi ha inventato lo Stracotto


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Chi ha inventato lo Stracotto?"

Che il Brasato o Stracotto sia un piatto tipicamente italiano, saporoso e degno delle nostre tradizioni culinarie non vÀè dubbio alcuno. Si può discutere delle sue origini, se cioè sia piemontese, come lo si fa in Saluzzo, con il Barolo, o toscano, e in tal caso lo si dice Stufato, o parmigiano. Evidentemente, poiché per preparare i famosi anolini di Parma occorre lo stracotto, si potrebbe affermare solennemente, una volta per tutte, che questo piatto è della città di Parma. In ogni modo, tra le vecchie ricette ne ho travata una che è elencata anche dal Cougnet e che porta semplicemente, forse per contentare tutti, il titolo di "Stracotto allÀItaliana".

Eccola, nella sua stesura primitiva: "Lardellate un bel filetto di manzo, marinatelo, in un piatto con marsala, sale, pepe, erbe fini e ritagli di tartufi per almeno quattro ore. Un'ora e mezzo prima di servirlo, ponete a rosolare in casseruola con burro e lardo, fettoline di cipolla, carote, sedano e mazzetto guarnito, poi metteteci il filetto, che bagnerete con la decorazione della marinata, bagnate con brodo grasso, coprite con carta oleata e cuocete, bagnando di tanto in tanto. Levate poi il filetto, mettetelo in una teglia e passate il fondo della cottura, versate questo fondo sulla carne, unendovi due tazze di vellutata, e ponetelo nella bocca del forno, bagnandolo per ghiacciarlo.

Apprestate un elegante crostone lungo di riso, intagliato con gusto, che porrete in un piatto da rilievo lungo, tagliate dal filetto il pezzo del centro, in modo da lasciare alla base la grossezza di un centimetro, riponete il pezzo affettato al suo posto, fiancheggiate i lati del filetto, contro il crostone di riso, con bordini allÀitaliana, di spinaci, di sedani, di carote ed alternatene i colori, saltate con salsa Madera, con tartufi bianchi e servite con il resto della salsa a parte".

Inutile dire che anche Moreau de Saint Mary, governatore degli Stati Parmensi dal 1802 al 1806 per conto di Napoleone, non seppe resistere alla cucina parmigiana, allo stracotto e agli anolini. "dont on est très friend dans les Etats de Parme" e dei quali era ghiotto. E non era certo il primo francese ad essere conquistato dalle prelibatezze di terra parmense.

Da G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato. I, in Parma Capitale Alimentare, 43, 2000, pp 45-61.

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