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Home » Parma in tavola » Gli anolini di Don Ferdinando di Borbone


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Gli anolini di Don Ferdinando di Borbone"

Le cose cambiarono e la cucina parmigiana prese decisamente il sopravvento quando salì al trono Don Ferdinando, che era nato a Parma da Don Filippo e da Luisa Elisabetta.

Il nuovo Duca parlava il dialetto parmigiano, conosceva i suoi sudditi quasi ad uno ad uno e dava udienza a tutti indistintamente; sposò Maria Amalia d§Austria, sorella di Maria Antonietta di Francia e di Maria Carolina di Napoli, le famose tre Marie, tedesche nei modi e nell§arroganza. Maria Amalia non si interessava di cucina, ma di ufficiali e di cavalli. Onde Don Ferdinando doveva interessarsi "se si mangia di grasso o di magro" come da una sua lettera e "fosse mandato il cuoco per il mangiare di Sala", che era la residenza di campagna preferita dalla Duchessa, al quale raccomandò la maggiore economia.

Don Ferdinando era entusiasta della cucina parmigiana. Andava a pranzo nelle case dei nobili oltre che dai suoi ministri, e ci teneva molto ai due pranzi famosi che a Carnevale dovevano dare i due ministri "di casa" ossia quello di Francia e quello di Spagna, nei quali la De Matellana, moglie dell'ambasciatore spagnolo, giunse a 32 coperti, battendo di due lunghezze la moglie di Flavigny, plenipotenziario francese.

Ma da memorie e documenti conservati negli archivi delle parrocchie del parmense si apprende anche che Don Ferdinando era solito andare nelle canoniche di campagna in occasione di sagra, e mangiava coi preti gli anolini e il cappone col ripieno, la cui ricetta in versi dell'abate Innocenzo Frugoni, è forse la più poetica di tutte quelle esistenti:

Istruzione per fare un pieno

Burro, pan, cacio grattato,

Ova fresche, o Dama bella,

Poca polver di cannella;

Tutto sia ben mescolato,

E il sal sia di tutto il meno:

Ecco il Recipe del Pieno.

Ve lo mando: or tocca al Cuoco

Farlo cuocere a dovere;

Tutto quel che dà piacere

E stagiona, e guasta il fuoco;

Nuoce il poco e il troppo ardore:

Così avviene anche in amore

[...]

Da C.I. Frugoni, Opere poetiche. Parma, Stamperia Reale, 1779, T. IX, p 5.

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