Prendete la carne e tagliatela a pezzi tipo spezzatino e lavatela sotto un getto di acqua corrente. In un tegame non troppo largo e alto abbastanza da contenere la carne con un filo d'olio e il burro rosolate lo scalogno, la carota e il sedano tagliati fini, dopo pochi minuti aggiungete la carne e fatele prendere colore per 5 minuti continuando a girarla senza farla annerire eventualmente per evitarlo bagnatela con un po' di acqua, aggiungete poi sale pepe e acqua a coprire (non di pi perch si rischia di ottenere un ripieno troppo liquido). A fuoco lento completate la cottura per circa 4 ore. Tolto dal fuoco lo fate raffreddare prima di frullare il tutto, sugo compreso (alcune scuole di pensiero preferiscono una macinatura pi grossolana, personalmente ritengo che una macinatura molto fine mi renda il ripieno pi omogeneo e armonioso). Dopo averlo frullato fatelo bollire a fuoco lento fino a che, dopo un minuto circa che bolle, cominciate ad aggiungere lentamente il pane grattato mescolando fino a raggiungere un impasto solido ma compatto, che non si sbriciola. Mentre l'impasto si raffredda a parte in una casseruola impastate il parmigiano con le uova assieme ad una grattata di noce moscata (attenzione a non abbondare con la noce moscata nel ripieno si deve appena sentire, per quel che invece riguardano le quantit di parmigiano la quantit qui riportata riferita a un parmigiano stagionato 24 mesi della bassa parmense dove il parmigiano rimane pi grasso e dolce rispetto ad uno di montagna. Se il vostro risulta essere pi piccante o pi stagionato usatene di meno ca. 300 gr) Il ripieno terminato una volta amalgamati bene insieme i due impasti, operazione che deve essere rigorosamente fatta a freddo. Conservatelo poi in frigorifero coperto con uno strofinaccio in attesa della preparazione della pasta sfoglia che volendo potete farla anche il giorno dopo.

Impastate molto bene gli ingredienti fino ad ottenere un pasta elastica e facilmente stendibile, se le uova dovessero risultare piccole, e quindi insufficenti, aggiungete un cucchiaio o due di acqua.

Su una tavola di legno con la "macchinetta" per stendere la pasta fate una striscia di circa dieci centimetri di pasta. Al centro della striscia adagiate dei mucchietti di ripieno distanziati di due dita l'uno dal altro fino a completare la striscia. Ripiegate la striscia su se stessa per il lungo e con le dita schiacciate le zone in cui non vi è il ripieno, in modo da fare aderire bene i due lembi di pasta. Fate degli stampi contenenti la pasta e il ripieno con uno stampino a sezione rotonda, oppure un bicchierino da liquore (ritengo poco comodo e generalmente un po' grosso il bicchierino da liquore in quanto il diametro degli anolini deve essere attorno ai due centimetri, comunque in mancanza di altro può andare bene). Gli anolini si mangiano in brodo di manzo e gallina (cappone al posto della gallina per le grandi feste) e, a piacere, con una spolverata di parmigiano. Personalmente li preferisco al dente e senza aggiungere il parmigiano per gustare alla perfezione la bontà del brodo e il gusto del ripieno.