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Home » Parma in tavola » Vincenzo Agnoletti e la pasta ducale


La storia della cucina parmigiana
Asterischi di gastronomia parmigiana.

"Vincenzo Agnoletti e la pasta ducale"

Vincenzo Agnoletti, rinomato cuoco alla corte di Maria Luigia, dichessa di Parma, Piacenza e Guastalla, era uso preparare frequentemente piatti di pasta per la sua augusta sovrana e per il Principe Adamo di Neipperg, suo secondo marito.

Tra le molte ricette pubblicate da questo maestro della gastronomia al principio dell'Ottocento troviamo i "Maccheroni di magro", che sono lessati, mescolati e coperti con una salsa di bianco di pesce, provatura, rosso d'uovo e parmigiano, poi fatti gratinare al forno e serviti bellamente dorati.

Un "Timballo di Maccheroni" in entré, invece, si faceva in pasta sfoglia con un ripieno di maccheroni al ragù di carne ed al parmigiano grattato, ricoperto di altra sfoglia, e fatto cuocere al forno.

Ancor più ricca è un'altra creazione del cuoco ducale: un sartù di maccheroni farcito di prugnoli e tartufi: "Abbiate un buon ragù da maccheroni, fatto con un ristretto di animelle, fegatini, prugnoli, tartufi di Fragno e parmigiano e, quando sarà freddo, unitevi quattro o cinque uovi sbattuti, più rossi che bianchi, versate dentro una casseruola bene appannata, e fate cuocere il sartù di bel colore e lo servirete sopra un poco di trito di prosciutto".

Da N. Musti, Storie e storielle della cucina parmigiana, in GP, 15.2.1960, p 3.

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